要让酸菜不变质，可采用以下保存手段。冷藏保存是较为常用的方法。将酸菜装入密封容器，放入冰箱冷藏室，温度控制在0-5℃左右。低温环境能抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，减缓酸菜变质速度，一般可保存1-2个月。冷冻保存能更长久地保存酸菜。把酸菜装入密封袋或密封容器，尽量排出空气后放入冰箱冷冻室，温度保持在-18℃以下。冷冻状态下微生物几乎无法活动，酸菜可保存半年甚至更久，不过解冻后的口感可能会稍有变化。还可以采用隔绝空气保存法。在酸菜表面覆盖一层干净的塑料薄膜，确保完全覆盖且密封良好，减少空气进入，抑制需氧微生物生长，延长酸菜保质期。此外，巴氏杀菌法也可行。将酸菜装入玻璃瓶，不要装满，留出一定空间，盖好盖子但不要拧紧。放入热水中，水温控制在60-80℃，加热20-30分钟，然后取出趁热拧紧盖子，能杀死部分微生物，利于长期保存。