食堂对外承包或委托经营，应该通过公开招标、竞争性谈判或询价等公平竞争的方式来选择承包商或经营者。

公开招标是一个透明且公正的方式，可以确保所有潜在的承包商或经营者都有机会参与。通过公开招标，食堂可以广泛征集各方意见和方案，从中选择最优的合作伙伴。这种方式能够最大限度地减少人为干预，确保公平公正。

竞争性谈判则适用于那些技术复杂或者性质特殊，不能确定详细规格或者具体要求的采购项目。在这种情况下，食堂可以与多家潜在承包商或经营者进行谈判，根据他们的技术方案、报价和服务等进行综合比较，最终选择最合适的合作伙伴。

询价方式适用于那些采购的货物规格、标准统一，现货货源充足且价格变化幅度小的情况。食堂可以向多家供应商发出询价单，让他们报价，然后从中选择价格合理、服务优质的供应商。

总的来说，食堂在选择对外承包或委托经营的合作伙伴时，应根据实际情况灵活采用公开招标、竞争性谈判或询价等方式，确保选择过程的公平公正，以及最终选择的承包商或经营者的优质性。