高古玉U型和V型工艺的主要区别在于其雕刻线条断面的形状和加工方式。

U型工艺是现代“机器工”的特征，其线条断面呈现U型。这种工艺使用机器进行加工，因此线条较为规整，但可能缺乏一些手工雕刻的灵动性和艺术感。

相比之下，V型工艺则更常见于真正的高古玉。这种工艺的雕刻线条断面呈V字形，通常是通过手工雕刻完成。V型工艺能够展现出更多的手工痕迹和艺术韵味，使得每一件作品都独具特色。

此外，在辨别高古玉时，还可以结合其他鉴定方法，如观察包浆、沁色、玉质、形神、腐蚀、文饰、刀痕等，以更全面地判断玉器的新老程度和工艺特点。

总的来说，U型和V型工艺在高古玉雕刻中各有特点，但V型工艺更能体现高古玉的独特魅力和艺术价值。