食堂对外承包或委托经营应该通过公开招标、竞争性谈判等方式进行选择。

当食堂需要对外承包或委托经营时，为了确保公正、公平和效益最大化，通常会采用公开招标的方式。这样可以让所有有兴趣和实力的经营者都有机会参与竞争，从而选择出最合适的经营者。

除了公开招标，竞争性谈判也是一个常用的方式。这种方式通常在招标后没有合适候选者，或者需要更深入地了解候选者的经营方案和能力时使用。通过竞争性谈判，发包方可以与候选者面对面交流，详细了解他们的经营理念、管理能力和服务质量。

总的来说，无论采用哪种方式，目的都是为了确保食堂能够得到优质的经营服务，同时也保证整个选择过程的公正性和透明度。