增稠剂的原理主要是通过提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状。具体来说：

增稠原理：增稠剂作为亲水性高分子化合物，能够在水中溶解或分散，形成胶体溶液。这些胶体粒子能够相互交织、吸附或聚集，形成空间网状结构，从而增加食品的粘稠度。此外，增稠剂还能通过其分子链上的官能团与食品中的其他成分相互作用，进一步稳定食品的结构。

配方及制法：增稠剂的配方因其种类和用途而异，无法一概而论。然而，许多增稠剂，如从海带或马尾藻中提取的天然增稠剂，其制法通常涉及提取、纯化等步骤。这些步骤旨在从原料中分离出具有增稠作用的活性成分，以满足食品工业的需求。

天然增稠剂：如从海藻中提取的卡拉胶、琼脂等，这些增稠剂通常具有优良的稳定性、增稠性和凝胶性。化学合成增稠剂：如羧甲基纤维素钠、明胶等，这些增稠剂通过化学合成获得，具有特定的分子结构和性能。

需要注意的是，增稠剂的使用应遵循相关食品安全标准和规定，以确保食品的安全性和合规性。同时，在使用增稠剂时，还应考虑其对食品口感、质地和稳定性等方面的影响，以达到最佳的食品效果。