腊八蒜没有变绿,可能有以下原因。温度是重要因素,一般来说,低温环境利于腊八蒜变绿,适宜温度在5℃-10℃左右。若制作时环境温度过高,蒜绿素难以形成,就不易变绿;若温度过低,大蒜生理活动受到抑制,同样可能导致不变绿。用的蒜的品种也有影响。不同品种大蒜,其内部物质含量和比例有差异,紫皮蒜相对白皮蒜更容易变绿。如果使用的是不太容易变绿的蒜种,就可能出现不变绿的情况。此外,腌制时的调料和水质也会产生作用。醋的种类、浓度会影响腊八蒜变绿。例如,用陈醋腌制,颜色变化可能不如米醋明显。而且水中若含有较多矿物质、杂质等,可能影响大蒜细胞的正常生理过程,阻碍变绿。还有,大蒜的新鲜程度也有关系。新鲜大蒜细胞活性高,在腌制过程中更易发生一系列化学反应使蒜变绿;若使用的大蒜存放时间久,细胞活性降低,变绿的可能性和速度都会下降。详情