一般来说,一斤牛肉在制作过程中,小苏打的用量控制在2到3克左右较为合适。使用小苏打处理牛肉,主要是利用其碱性来改变肉的酸碱度,破坏肉的纤维结构,从而使牛肉吸收更多水分,达到嫩化的效果。如果小苏打的用量过少,嫩化效果可能不明显,牛肉依然会比较老;但要是用量过多,牛肉会带有明显的碱味,影响口感,而且过多的碱性物质可能会过度破坏牛肉的营养成分。不过,实际操作时也需要根据牛肉的具体情况以及个人经验微调。比如牛肉的肉质较老,可适当增加一点小苏打的用量,但不宜过多;若是比较鲜嫩的牛肉,小苏打的量则可以适当减少。