腊八蒜有的绿有的没绿，受多种因素影响。温度是重要因素之一，低温环境能促进腊八蒜变绿。一般来说，5℃-10℃较为适宜，在这个温度区间，蒜中的酶活性较高，能促使大蒜发生一系列化学反应进而变绿；若温度过高，酶的活性受到抑制，大蒜就不容易变绿；温度过低，反应速度则会变慢。大蒜本身的品种差异也会有影响。不同品种的大蒜，其内部的物质成分和含量有所不同，有的品种蒜瓣中含有的蒜氨酸等物质较多，在腌制过程中更容易发生反应变绿；而有的品种这些物质含量相对较少，变绿的速度就慢或者不容易变绿。此外，醋的种类和浓度也有关系。醋酸能起到调节腊八蒜内部酸碱环境的作用，合适的酸度有利于大蒜变绿。如果醋的浓度过低，可能无法有效促进相关化学反应；浓度过高，又可能抑制酶的活性。不同种类的醋，成分略有差异，对大蒜变绿的影响也会不同。