生产期间冷冻肉常用的方法有以下几种。空气冷冻法，这是较为传统的方式，利用低温冷空气作为介质，通过对流换热使肉降温冻结。将肉放置在冷冻间内，冷冻间温度一般控制在-23℃至-30℃，空气以一定速度循环流动，促使肉快速降温。这种方法设备简单、成本较低，但冷冻速度相对较慢。直接接触冷冻法，让肉与低温的液体或固体冷媒直接接触。比如将肉浸泡在低温的盐水溶液中，盐水的低温能迅速带走肉中的热量，实现快速冷冻。或者用干冰（固态二氧化碳）直接包裹肉，干冰升华吸热，使肉快速降温冻结。该方法冷冻速度快，能较好保持肉的品质，但冷媒可能对肉的品质有一定影响，且成本相对较高。还有低温冷冻法，采用极低温度的制冷剂，如液氮（沸点-196℃）或液态二氧化碳（沸点-78.5℃），将肉快速浸入其中，制冷剂迅速吸收肉的热量并沸腾汽化，使肉在极短时间内达到冻结温度。这种方法冷冻速度极快，能最大程度保持肉的色泽、风味和营养成分，不过设备要求高，运行成本也高。