活鱼宰杀需按一定步骤进行。首先是准备工作，要准备好锋利的菜刀、案板、剪刀等工具。接着将活鱼放在案板上，为防止鱼挣扎，可先猛拍鱼头将其拍晕。然后刮鱼鳞，用刀从鱼尾开始逆着鱼鳞生长方向刮，直至将鱼身上的鳞片全部刮净，包括鱼肚、鱼鳍附近等部位。随后处理鱼鳃，用剪刀或手指将鱼鳃的鳃盖掀起，把里面的鳃丝剪断并取出，确保清理干净，因为鱼鳃是过滤器官，可能藏有较多杂质。再进行开膛，用刀从鱼的肛门处向上划开至鱼鳃下方，将鱼肚完全剖开。接着把鱼体内的内脏，如肝脏、肠子等全部掏出，注意不要弄破苦胆，若苦胆破裂，胆汁会使鱼肉发苦。之后对鱼进行清洗，把鱼放在清水中，冲洗掉鱼体内残留的血水和杂质，确保鱼身内外都干净。最后根据烹饪需求，可选择是否保留鱼鳍和鱼尾，若需要可适当修剪。至此，活鱼宰杀完成。