图片来源于网络在白酒界，"酒越陈越香"这一观念广为人知。然而，对于这一现象背后的原因，许多人可能就不得而知了。本文将为您解析这一奥秘："酒越陈越香"确实有其科学依据。通常情况下，新酒味道较为刺激，气息不正，常带有新酒特有的杂味。然而，经过一段时间的储存，酒体变得更加柔和、香气更为突出，相较于新酒，口感更加醇厚、柔和，这一过程被称为白酒的自然老熟。白酒在老熟过程中的变化主要分为物理变化和化学变化两个方面。物理变化主要是指酒分子的重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，其刺激性越强。随着时间的推移，酒精与水分子逐渐形成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性降低，给人以柔和的感觉。在储存过程中，一些低沸点的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛以及其他低沸点的醛类、酯类物质能够自然挥发。经过一段时间的储存，这些杂味物质得以自然排出，老熟的酒则可以大大减轻刺激感并增强香气。图片来源于网络以茅台这种高度酱香酒为例，它的传统工艺包括端午踩曲、重阳投料，一年的生产周期，再加上三年的陈酿，以及原料进厂、勾兑存放的时间，平均酒龄至少为五年才能成为产品。在这一过程中，酒液自身的物理和化学变化有效地排出了低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，口感更加柔和。随着储存时间的延长，水分子和酒分子的自然接触也增多。图片来源于网络但并非储存时间越长越好，例如清香型酒质，储存时间过长，反而可能降低香气。白酒在自然老熟中的化学变化主要包括氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中的酯类物质是酒中主要香气成分之一。酯的形成主要是在发酵过程中微生物作用所产生的，同时在储存过程中，也可能通过缓慢的酯化反应形成。储存过程中，一部分酒精被氧化成乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸再与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。还有一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味，增加香气，赋予酒体以芳香、柔和、绵软和协调之感。当然，如果酒坛未经密封或密封条件不佳，温度和湿度条件不当，时间长了不仅酒精会挥发，还可能变酸变馊，酸败成醋。这是因为空气中含有醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌可能进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精发生化学变化变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。图片来源于网络综上所述，白酒经过陈酿后口感更佳。因此，要品尝到优质美味的白酒，陈酿是必不可少的。当然，陈酿需要适宜的环境，以确保白酒能够发展出独特的醇香味道。详情