要想卤制出的牛肉切不散，关键在于选对牛肉部位、掌握卤制技巧以及正确的切片方法。

选对牛肉部位：首先，要选择适合卤制的牛肉部位。牛腱子肉是最佳选择，因为这个部位的肉质紧实，含有筋，卤制后口感好且不容易发散。其他如后腿三角肌、后腿子背肉等也是不错的选择。

掌握卤制技巧：卤制过程中，要注意几个关键点。一是牛肉需要先整块冲洗，去除表面脏物后切块浸泡，以去除血水。二是焯水时要冷水下锅，才能充分去除血末和异味。三是卤制时间要适中，不宜过久，以免牛肉过于软烂。四是卤好的牛肉不要立即捞出，应浸泡在卤汤中冷却，最好能浸泡一段时间，让牛肉更入味且保持水分。

正确的切片方法：切片时，要逆着牛肉的纹理切，这样切出来的牛肉片才会更紧实、不易发散。同时，如果卤好的牛肉冷藏后再切片，会更容易成型、保持完整的片状。

综上所述，通过选对牛肉部位、掌握卤制技巧以及正确的切片方法，你就能卤制出切不散、口感佳的牛肉了。