在生产环节，冷冻肉可采用以下办法。空气冷冻法较为常用，将肉放置在低温的空气环境中，一般温度控制在-23℃至-30℃，空气以一定速度流动。这种方法设备简单、成本低，但冷冻速度相对较慢，肉的水分容易散失，可能出现干耗现象。间接接触冷冻法也常被应用，把肉放在由制冷剂冷却的金属板之间，通过金属板传递冷量实现冷冻。制冷剂一般为液氨等，金属板温度保持在-20℃左右。该方法冷冻速度比空气冷冻法快，能减少干耗，肉的质量较好，不过设备成本较高。直接接触冷冻法同样可行，让肉直接与低温制冷剂接触，如液氮（温度可达-196℃）、液态二氧化碳（温度约-78.5℃）。这种方式冷冻速度极快，能最大程度保留肉的营养成分和原有品质，减少冰晶形成对肉质的破坏，但成本较高，且液氮使用时需注意安全。详情