青菜会苦主要是因为其中含有的草酸、生物碱等物质，在烹饪过程中会分解产生苦味。

草酸和生物碱是青菜中常见的苦味来源。像菠菜、苦瓜这些蔬菜，草酸含量较高，高温下会分解产生苦味。而茄子、土豆等则含有生物碱，在烹饪时也容易分解出苦味。所以，烹饪青菜时，适当控制温度可以降低苦味的产生。

另外，蔬菜的新鲜度也会影响苦味。不新鲜的蔬菜中，苦味物质会积累，因此吃起来更苦。所以挑选新鲜的蔬菜是减少苦味的关键。新鲜的蔬菜通常颜色鲜绿，质地嫩脆，还带有一种清新的香气。

此外，种植条件不佳，如温度过高、水分不足、施肥不当等，也可能导致青菜产生苦味。

如果想去除青菜中的苦味，可以尝试加入柠檬汁、醋等酸性调料来中和苦味，或者在烹饪前将青菜放入沸水中焯一下，这样能有效去除部分苦味物质。