狐狸吃不着葡萄就说葡萄是酸的，这种表现体现了“心理防御机制”中的“合理化”机制。

合理化是一种常见的心理防御机制。当个体的动机未能实现或行为不能符合社会规范时，为减少挫败感，个体会搜集一些合乎自己内心需要的理由，给自己一个合理的解释，以掩饰自己的过失，从而减少焦虑、内疚和失落感，这就是合理化防御机制的作用。

在这个寓言故事中，狐狸因为吃不到葡萄，为了缓解自己的挫败感和失落情绪，它选择了用“葡萄是酸的”这个理由来为自己解释，从而在心理上达到了一种平衡。这种做法就是一种典型的合理化防御机制。通过这种机制，狐狸能够减少自己的挫败感，避免承认自己的失败和无能。

所以，“狐狸吃不着葡萄就说葡萄是酸的”是合理化防御机制的一个生动实例。这种机制在日常生活中也很常见，人们常常会找各种理由来解释自己的行为或者失败，以减少内心的焦虑和自责。