耗儿鱼要做得好吃又嫩，你可以尝试以下几种方法：

红烧耗儿鱼：首先，油热后放耗儿鱼翻炒，接着放姜丝、豆瓣酱继续翻炒。然后，加一点白醋、生抽、鸡精，再翻炒。最后，加大葱，大火收汁后出锅。这样做出来的耗儿鱼味道鲜美，肉质嫩滑。

干烧耗儿鱼：将耗儿鱼洗净后，按纹理划口，加入盐、料酒、姜蒜末腌20分钟去腥。接着，将腌好的鱼下油锅翻炸至颜色微黄后起锅。然后，洗锅换油，小火加入姜葱片、干海椒、花椒、老干妈豆豉翻炒，再加入耗儿鱼。最后，按个人口味适量加入老抽、白糖调色，撒入葱花、少许鸡精迅速翻炒后起锅。这种方法也能让耗儿鱼保持嫩滑的口感。

干煸耗儿鱼：耗儿鱼洗净后，加入盐、料酒、姜蒜腌制15分钟去腥。然后，锅里下油将腌制好的耗儿鱼下锅炸制金黄。接着，锅里倒少许油，小火下葱、姜蒜、干辣椒、花椒和豆瓣慢慢炒香。最后，下入炸制好的耗儿鱼炒入味，洒上葱花即可上桌。这种做法使得耗儿鱼外酥里嫩，香辣可口。

总的来说，无论选择哪种做法，关键是要选用新鲜的耗儿鱼，并且注意火候的控制以及调料的搭配。这样才能做出既好吃又嫩的耗儿鱼佳肴。