菠菜发苦主要是因为菠菜中含有草酸。草酸是导致菠菜苦涩的主要原因。

菠菜在生长过程中会积累草酸，特别是随着菠菜变老，草酸含量会逐渐增加，因此老菠菜可能更苦。此外，如果菠菜在烹饪过程中煮得过久，或者与其他富含钙的食物一起烹饪，草酸可能与钙结合，形成草酸钙，这也会加重菠菜的苦味。

为了减少菠菜的苦味，可以尝试将菠菜先用水焯烫一下，或者烹饪时加入一些醋来中和草酸。同时，选择鲜嫩的菠菜，避免购买或食用过老的菠菜，也可以减轻苦味。

值得注意的是，虽然草酸会导致菠菜发苦，但它对人体并无毒害。然而，如果菠菜发苦并伴有其他异常症状，如腹泻、腹痛等，可能是菠菜变质或有其他食品安全问题，此时应立即停止食用并就医。