切开牛肉时看到彩色反光，主要有以下原因。一方面，这可能是牛肉的肌纤维结构导致的光学现象。牛肉在被切割后，肌纤维会形成规则排列，当光线以特定角度照射时，就像光栅一样对光线产生反射、折射和干涉等作用，从而出现彩色反光。这种现象在熟牛肉上更为明显，因为烹饪过程可能改变了肌纤维的结构，使其更易产生这种光学效果。另一方面，牛肉表面微生物产生的物质也可能引发彩色反光。如果牛肉保存不当，表面会滋生一些微生物，它们在生长繁殖过程中会分泌某些物质，这些物质在光线作用下可能呈现出彩色反光。不过，这种情况下通常还会伴随异味、黏腻等变质特征。一般来说，单纯因肌纤维结构导致的彩色反光属于正常现象，牛肉可正常食用。但要是彩色反光同时伴有异味、肉质发黏等异常，那么很可能牛肉已经变质，不宜再食用。