脊椎动物的口腔和食道的上皮组织是复层扁平上皮，即选项D。以下是关于该答案的详细解释：

细胞层次多：复层扁平上皮的细胞层次较多，这种结构有助于增强组织的机械强度和耐受力。表层细胞特性：虽然表层的细胞为扁平状，但整个上皮组织并非全部由扁平细胞构成。分布在口腔、食管等粘膜的复层扁平上皮，其表层细胞不角化，这有助于保持这些部位的柔润和功能性。深层细胞增生：位于最深层的基底细胞具有增生能力，通过有丝分裂不断补充表层脱落的细胞，从而维持上皮组织的完整性和功能。中间细胞层结构：位于中间的数层细胞为多角形，具有棘状胞质小突，这些细胞间通过桥粒彼此接合，构成紧密的细胞间连接，有助于增强组织的稳定性和防御功能。

因此，脊椎动物的口腔和食道的上皮组织因其特殊的结构和功能需求，选择了复层扁平上皮作为其上皮组织类型。