适合火锅的牛肉部位有很多，以下是一些常见的选择：

牛上脑：这个部位的肉质细嫩多汁，肥瘦适中，非常适合涮火锅。脖仁：也就是牛肩背脊前侧的肉，运动频繁使得这个部位的肌肉发达而低脂。它的口感鲜美，也是涮火锅的优选。吊龙：这是牛外脊处的一长条肉，肥瘦比约为1:3，口感在软嫩与筋道之间，也很适合火锅。肥胼和胸口朥：虽然脂肪含量较高，但口感丰富，也是很多人喜欢涮火锅的选择。不过需要注意，长期大量食用高脂食物可能增加慢性病的风险。

总的来说，选择哪个部位的牛肉主要取决于个人口味和饮食习惯。如果你喜欢鲜嫩多汁的口感，可以选择牛上脑或脖仁；如果你喜欢有些筋道的口感，吊龙是个不错的选择。当然，火锅的牛肉选择并不局限于这些部位，你可以根据自己的喜好来挑选。