面包放置很长时间后变硬，主要有以下几方面原因。淀粉的老化是重要因素。面包中的淀粉在烘焙过程中会发生糊化，变得柔软且有弹性。但随着时间推移，糊化的淀粉分子会逐渐重新排列、聚集，形成有序结构，这个过程就是老化。老化后的淀粉会失去水分，导致面包质地变硬，口感变差。水分散失也起到关键作用。面包刚出炉时含有一定水分，能保持柔软的状态。然而，放置过程中，面包中的水分会不断向周围环境扩散，尤其是在干燥、通风的环境下，水分散失速度更快。水分减少后，面包的结构变得紧实，从而变硬。油脂氧化也会影响面包的硬度。面包中的油脂在储存时会与空气中的氧气发生氧化反应，生成过氧化物等物质。这些氧化产物会破坏面包中的面筋网络结构，降低面包的弹性和柔软度，使其逐渐变硬。详情