在掼蛋游戏中，判断对手的牌型和级数主要通过观察对手的出牌习惯、利用概率知识和数学推理，以及借助已出牌和剩余牌进行推测。

首先，你可以通过观察对手的出牌顺序和使用的牌型来推断他们手中的牌型。例如，如果对手频繁出某种牌型，可能意味着他们手中这种牌型较多。同时，也要留意对手的表情反应，虽然这不是绝对的判断依据，但有时也能提供一些线索。

其次，利用概率知识和数学推理是判断对手牌型的关键。你可以通过计算已经出现的牌和剩余牌的数量来推测对手手中的牌。比如，根据手中断牌及出牌剩余牌数计算，可以推测对方牌面，同理大小王和级牌也是重点关注对象，对王、2的数量要了然于心。

最后，借助已出牌和剩余牌进行推测也是很有效的方法。你可以通过分析已经出现的牌的类型和数量，结合对手可能的出牌策略，来推测对手手中的牌型。例如，如果对手在前期一直未出某种牌型，那么他们手中可能握有较多这种牌型的牌。

至于判断对手的级数，这通常需要根据游戏规则和对手的出牌策略来综合判断。在掼蛋游戏中，级数往往与手中的牌型和牌力密切相关。因此，通过观察对手的出牌习惯和牌型分布，结合游戏规则，你可以对对手的级数做出一定的推测。但请注意，这种推测并非绝对准确，需要结合实际情况进行灵活调整。