煮肉时出现的漂浮白沫，不全是精华成分，也不全是脏东西，而是两者皆有。白沫的产生来源多样。一方面，肉中含有蛋白质、氨基酸等营养成分，在加热过程中，这些物质会溶解到汤里，部分形成浮沫，从这个角度讲，它包含一些精华成分。比如牛肉中的肌红蛋白等物质，加热时会参与浮沫的形成。另一方面，肉在处理过程中会残留血水、杂质，还有肉表面附着的一些细菌、代谢废物等，这些脏东西在煮肉时也会形成浮沫。像猪肉在屠宰后如果没有充分排净血水，煮的时候就会有较多浮沫出现。一般来说，刚开始煮肉时出现的浮沫，脏东西占比较大，颜色往往较深，质地也比较浑浊，建议撇去，这样能减少肉的腥味和杂质，提升肉的口感。而煮一段时间后产生的浮沫，相对比较细腻、颜色较浅，可能精华成分居多，不过具体情况也因肉的种类、新鲜度和处理方式有所不同。