要让藕变白，可以采取以下几种方法：

高温处理：

将藕放入100度的沸水中汆烫70秒，这样可以全部使多酚氧化酶失去作用，停止多酚向醌的转变过程，从而使藕保持洁白。但此方法只适用于需要软糯口感的菜肴，如用于凉拌藕片会失去爽脆的口感。

添加酸性物质：

在制作凉拌藕片时，将烫制过的藕片马上加入醋，这样可以很大程度上避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。

隔绝氧气：

将莲藕泡在水里，以隔绝氧气，这样可以延缓莲藕中酚类物质氧化成醌的过程，保持藕的洁白。

以上方法均能有效防止藕变黑，保持其洁白的外观。