腊八蒜有的绿有的不绿，主要是因为腌制过程中受到了一些因素的影响，导致蒜绿素的生成发生了变化。

在腌制腊八蒜时，如果大蒜被高温处理过或处于休眠状态，就会影响到蒜绿素的生成，从而使得腊八蒜保持原色而不变绿。另外，新鲜大蒜的水分含量高，也会影响腌制效果和蒜绿素的产生。

除此之外，腌制腊八蒜的温度和光照条件也非常关键。如果腌制时室温没有达到一定的温度，蒜酶的活性就会降低，导致蒜绿素生成受阻。同时，如果腊八蒜在存放过程中暴露在阳光下，蒜绿素的稳定性会受到影响，腊八蒜可能会因此褪色。

因此，想要腌出绿油油的腊八蒜，需要选择适当的大蒜，保持适宜的腌制温度和光照条件，并注意避免生水和阳光的直接接触。这样，你就能更好地享受到腊八蒜带来的美味和健康了！