牛胸口油吃起来脆，主要有以下原因。从组织构成看，牛胸口油并非纯粹的脂肪，它含有一定比例的肌肉纤维、筋膜等结缔组织。这些结缔组织在烹饪过程中发生变化，在恰当的烹饪方式下，结缔组织部分软化但仍保留一定韧性，与脂肪部分相互配合，赋予牛胸口油独特的脆感。在烹饪方面，若采用潮汕火锅常见的涮煮方式，短时间的高温能快速锁住牛胸口油的外层，使其内部的脂肪不会过度融化流失，同时让结缔组织适度变性，保持一定的紧实度和弹性，从而吃起来口感脆嫩。另外，牛胸口油本身的脂肪含量和分布也影响其口感。它的脂肪呈大理石花纹状分布，这种分布使牛胸口油在受热时，脂肪均匀融化，不会因局部过热而软烂，能维持整体的脆度。详情