你签合同只有一份没给你，且合同内容规定“不到7天没工资，不到一年扣500”是不合法的。具体分析如下：

合同份数问题：

根据一般的合同法规定，合同应当是双方各执一份，以确保双方的权益得到保障。如果只给你一份合同且未给你保留一份，这本身就不符合正规的合同签订流程，可能侵犯了你的合法权益。

“不到7天没工资”的条款：

这一条款可能违反了《劳动合同法》中关于工资支付的规定。即使员工工作不满7天，只要其提供了劳动，用人单位也应当按照约定或国家规定支付相应的工资。因此，这一条款可能不合法。

“不到一年扣500”的条款：

除非合同中明确规定了这一扣除的合法依据，并且这些依据符合《劳动合同法》的相关规定，否则这一条款可能是不合法的。在一般情况下，用人单位不得无故扣除员工的工资。

建议行动：

如果你对合同条款有异议或认为自己的权益受到侵犯，可以与用人单位进行沟通协商，要求修改合同条款或保障自己的合法权益。如果沟通无果，你可以向当地劳动监察部门投诉或咨询专业律师，了解自己的法律权益并采取相应的法律行动。

综上所述，你应当保留好与用人单位的沟通记录、合同文本等证据，以便在必要时维护自己的合法权益。