牛腱是牛的大腿肌肉部位，具体来说，是位于膝关节往上大腿上的肉，不包括牛屁股的部分。

牛腱可以细分为前腱和后腱。前腱是牛前腿膝盖以上大腿上的肉，由于其中有三条筋膜贯穿，也被称为“三花腱”。后腱则是牛后大腿上的肌肉，肉中有5条筋膜贯穿，因此得名“五花腱”。这个部位是牛平时运动和站立时的主要支撑，所以后腿腱子肉以瘦肉为主，几乎没有脂肪。

此外，牛腱子肉中还有一块非常珍贵的肉，被称为“金钱腱”或“霸王腱”，它是牛前腿内那一块纤细又修长的带筋肌腱肉，是整个牛中最贵的部位。

总的来说，牛腱因其独特的口感和丰富的胶原蛋白而受到许多人的喜爱，适合长时间炖煮，会变得软嫩且富有弹性，是制作牛肉制品的上乘之选。