黄瓜吃着发苦可能是由于多种因素导致的，包括品种问题、生长环境影响、营养不良、病虫害以及采摘时间等。

有些黄瓜品种本身就含有较多的苦味素，因此容易导致黄瓜发苦。此外，黄瓜在生长过程中，如果温度过高或过低，特别是在昼夜温差较大的情况下，可能会影响黄瓜的正常代谢，导致苦味素的积累。同时，光照不足也会影响黄瓜的光合作用，从而使黄瓜产生苦味。

在营养方面，如果土壤中氮素肥过多，而磷、钾肥不足，或者生长过程中水分供应不均匀或不足，也可能导致黄瓜发苦。另外，如果黄瓜受到病虫害侵袭，黄瓜自身会产生防御反应，分泌苦味素，导致黄瓜发苦。

需要注意的是，如果黄瓜发苦是由于自然因素导致的，且黄瓜本身没有变质、腐烂或异味等情况，通常是可以食用的。但是，由于苦味素的存在，食用时可能会感到口感不佳。如果黄瓜发苦是由于农药残留、重金属污染等外部因素导致的，或者黄瓜已经变质、腐烂，则是不能食用的，以免引起健康问题。

为了减少吃到苦味黄瓜的概率，在购买和食用黄瓜时，可以选择新鲜、成熟度适中、无病虫害的黄瓜，并通过品尝一小部分来判断其苦味程度。如果黄瓜发苦且不确定是否可食用，建议咨询专业人士或购买检测合格的黄瓜食用。