将酱油晒干，最后留下的物质主要包括以下几类。首先是盐，酱油在酿造过程中会添加大量盐来调节风味和防腐，晒干后盐分会结晶析出，成为留下物质的重要组成部分。其次是氨基酸类物质，酱油中含有多种氨基酸，它们是大豆等原料经发酵分解产生的，这些氨基酸在晒干过程中不会挥发，会留存下来，呈现为一些固体状或结晶状物质。再者是糖类，酿造酱油的原料中含有淀粉等碳水化合物，发酵过程中部分转化为糖类，晒干后糖类也会残留。此外，还有一些色素成分，酱油的颜色主要源于酿造过程中产生的色素物质，如焦糖色等，这些色素在水分蒸发后会以固态形式留下来，使最终留下的物质呈现出深色。另外，一些矿物质以及蛋白质分解后的多肽等物质也会存在于晒干后的残留物中。详情