盐卤。胆水豆腐的胆水是盐卤，学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤。盐卤是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，将盐卤加入豆浆中，可以使蛋白质凝固成胶体，把水分离出来，制成豆腐。直接食用盐卤对人体是有毒的，但做豆腐时，盐卤却是重要的原料，可以使豆腐美味可口。