在《风筝》中，郑耀先选择苹果皮作为串供的信号，是因为这个行为背后隐藏着深刻的象征意义和历史背景。在剧情中，郑耀先和徐百川在虹口的下水道里躲藏了七天七夜，期间他们依靠着有限的苹果生存。在这段艰难的时刻，郑耀先选择自己吃苹果皮，将果肉留给了徐百川。这个细节不仅展示了他们的生存困境，也暗示了他们之间深厚的友情和牺牲精神。当郑耀先再次选择苹果皮作为信号时，这不仅仅是对徐百川的承诺的兑现，也是他对韩冰和马小五的审问中的一种抵抗和反抗。他通过这个行为表明，即使面临极大的危险和牺牲，他也会选择保护自己认为重要的人，就像他在过去保护徐百川一样。因此，郑耀先选择苹果皮的行为是一种串供，是一种无声的反抗和承诺的兑现。