紫薯煮粥变成蓝绿色是因为紫薯中富含花青素这种水溶性色素。花青素会随着周围环境酸碱度的变化而呈现出不同的颜色。当处于酸性环境（pH＜7）时，花青素会呈现为红色；当处于碱性环境（pH＞7）时，则会呈现为蓝色或蓝绿色；而当处于中性环境（pH=7）时，则呈现为淡紫色。由于日常饮用的自来水通常呈弱碱性，所以煮紫薯的水容易呈现蓝绿色。此外，如果在煮粥时添加了纯碱或其他碱性物质，花青素遇到碱也会变蓝，甚至变为蓝绿色。这种颜色变化是正常现象，不会影响紫薯粥的食用安全。如果不希望粥呈现蓝绿色，可以在煮粥时加点柠檬汁或其他酸性物质来中和水的碱性，使粥恢复为紫色。同时，直接使用纯净水来煮紫薯粥也能避免这种颜色变化。