木耳菌发酵，即发菌，发菌期间最高温度不能超过28度。

木耳菌棒进入养菌室第1－10天，菌袋温度控制在25－28度，使菌种迅速定植萌发。

第10－20天，菌袋温度控制在23－25度，使已经定植的菌种茁壮生长，第20－30天袋温维持在20－23度，直到菌袋内菌丝长满袋，第30－40天温度控制在18－23度，巩固菌丝生长，第40天－开口前10天温度降到8度以下，5度以上黑暗、干燥的条件下存放。

开口前10天把袋温升到20－25度之间。

扩展资料：

木耳菌发酵期间注意事项：

1、菌室内菌袋摆放密度不宜过大，3层－5层的层架式摆放菌袋之间要注意留通风道。

2、养菌期间保持菌室空气相对湿度50%以下（越低越好），注意通风换气。

3、养菌后10天开始用微风吊扇让菌室内上下层空气循环，以保持上下层菌袋温度相对一致。

4、养菌期间消毒、防虫处理，建议每周一次，时间选择在通风换气后。防止杂菌、害虫交叉感染。

5、保存期间注意低温、干燥、黑暗处保存，装入编织袋以后码放时要保持“品”字型空间，防止异常发酵升温烧袋。

参考资料来源：百度百科-木耳菌

参考资料来源：百度百科-发菌