蔬菜是指那些可以作为食物烹饪的植物或菌类。在人类日常饮食中，蔬菜扮演着不可或缺的角色，它们为我们提供了多种必需的维生素和矿物质。据国际粮食及农业组织在1990年的统计，人体所需的维生素C的90%和维生素A的60%均来自蔬菜。此外，蔬菜还含有多种植物化学物质，这些物质被广泛认为对健康有益，并且目前正有越来越多的研究发现，蔬菜中的这些营养素可以有效预防多种慢性疾病和退行性疾病。蔬菜的分类有多种方法，包括植物学分类法、食用器官分类法和农业生物学分类法。在我国，尽管栽培的蔬菜种类多达20多个科，但常见的蔬菜主要集中在以下8大科：1.十字花科：包括萝卜、芜菁、大白菜、甘蓝（包括结球甘蓝和青花菜等变种）、芥菜（包括根芥菜和雪里蕻等变种）等。2.伞形科：包括芹菜、胡萝卜、小茴香、香菜等。3.茄科：包括番茄、茄子、辣椒（包括甜椒等变种）等。4.葫芦科：包括黄瓜、西葫芦、南瓜、笋瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜等。5.豆科：包括菜豆（包括矮生菜豆和蔓生菜豆等变种）、豇豆、豌豆、蚕豆、毛豆（即大豆）、扁豆、刀豆等。6.百合科：包括韭菜、大葱、洋葱、大蒜、韭葱、金针菜（即黄花菜）、石刁柏（芦笋）、百合等。7.菊科：包括莴苣（包括结球莴苣和皱叶莴苣等变种）、莴笋、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鲜蓟等。8.藜科：包括菠菜、甜菜（包括根甜菜和叶甜菜等变种）等。根据食用器官的分类法，蔬菜可以进一步分为：1.根菜类：以肥大的根部为食用部分的蔬菜。包括肉质根（如萝卜、胡萝卜）和块根类（如甘薯、葛）。2.茎菜类：以肥大的茎部为食用部分的蔬菜。包括肉质茎类（如莴笋、茎用芥菜）、嫩茎类（如石刁柏、竹笋）、块茎类（如马铃薯）、根茎类（如莲藕、姜）、球茎类（如慈姑、芋）、鳞茎类（如洋葱、大蒜）等。3.叶菜类：以鲜嫩叶片及叶柄为食用部分的蔬菜。包括普通叶菜类（如小白菜、菠菜）、结球叶菜类（如结球甘蓝、大白菜）、辛香叶菜类（如大葱、韭菜）等。4.花菜类：以花器或肥嫩的花枝为食用部分的蔬菜。如金针菜、朝鲜蓟、花椰菜、紫菜薹、芥蓝等。5.果菜类：以果实及种子为食用部分的蔬菜。包括瓠果类（如南瓜、黄瓜）、浆果类（如番茄、辣椒）、荚果类（如菜豆、豇豆）、杂果类（如甜玉米、菱角）等。