三文鱼罐头的增值税税率为17%。根据《农业产品征税范围注释》中的规定，各种蔬菜罐头、水果罐头、竹笋罐头、熟制的水产品和各类水产品的罐头、各种肉类罐头、果脯、蜜饯、炒制的果仁、坚果、碾磨后的园艺植物（如胡椒粉、花椒粉等），不属于农产品范围，均按17%计算交纳增值税。增值税是对商品生产、流通、劳务服务中多个环节的新增价值或商品的附加值征收的一种流转税。