很抱歉，无法回答酱香型白酒生产摊晾过程为什么不能缓慢冷却的原因，但是可以提供如下信息：白酒的冷却工艺，主要是在夏秋季节气温高于30℃时，蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等过程，都需要有适宜的气温对大曲酒质量十分重要。在气温高时用冷水降低配糟的温度，要掌握好入窖的温度，厚糟入窖时采用冷水配糟，有利于降低入窖温度，入窖温度可根据气温高低控制在24～27℃。出甑后迅速加入冷水将糟醅直接冷却到30～35℃。然后加入适量大曲粉拌匀，收堆续糟发酵3～5天，待温度稳定在30℃左右时进行第一次投料（秋冬季节采取一次性加大曲粉的配比），要求做到适时投料和加大曲量，保持适宜的发酵温度，使发酵过程缓慢进行。采用这种工艺可达到增加产量、提高出酒率和产品质量的目的。