因为制作鱼翅干时需要将鱼翅烘干，使其失去大量的水分，从而达到保质保质期的目的。在鱼翅烘干的过程中，鱼翅中的蛋白质、氨基酸等营养成分会因高温而发生部分变性、氧化和糊化等反应，导致鱼翅的颜色逐渐变深，最终呈现出深棕色或黑色。