高温氧化，油料温度过高。1、高温氧化：大蒜素在高温下会迅速氧化分解，导致大蒜变黑，在高温环境下，大蒜素分子中的化学键容易断裂，释放出氧原子，进而与氧气结合形成氧化物，使得大蒜变黑。2、油料温度过高：油温过高，会导致大蒜在高温下过度烹炒，使其表面焦糊、变黑。