清洁区域。熟制凉菜应在清洁区域内尽快冷却，以确保凉菜的卫生度。熟制凉菜是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。