凉皮如果变质，可能会有酸味、涩味、发霉等味道。如果发现凉皮出现上述异味，最好不要食用，以免引起身体不适。凉皮的质量和安全是首要考虑的因素，如果凉皮变质，不仅会影响口感，而且可能会对健康造成影响。另外，凉皮在冰箱里放置时间过长也可能导致变质，这种情况下，凉皮的颜色可能会发黄或发灰，失去原有的光泽。因此，建议将凉皮放在保鲜的环境中，尽快食用。