利用单一性这样特点。乳酸菌”并不是一个单一细菌的名称，凡是能够发酵糖类产乳酸的细菌都可以称为乳酸菌在制作泡菜过程中乳酸菌是否为单一菌种就是利用单一性的特点。因此“乳酸菌”是一个很大的家族。包括常见的球状的乳酸乳球菌、链球菌，杆状的乳酸杆菌、芽孢杆菌，分支状的双歧杆菌等18个属，其中乳酸杆菌属最重要。