水煮菜。1、做法。蔬菜中具有水溶性的维生素，用水煮就会增加它们的损失，导致水煮菜变质。炒菜使用的油能够减少维生素与水分接触，减少维生素的流失。2、对于氧化酶的保护。沸水能破坏蔬菜中的氧化酶，从而降低对维生素C的氧化作用。而炒菜去除水分，保护蔬菜中的氧化酶，使炒菜不至于快速变质。