变高。鲜猪肉到酸肉挥发性氮呈上升趋势，因为挥发性氮使蛋白质分解，破坏氨基酸，营养物质流失增加，挥发性氮增多。挥发性氮是动物性食品在腐败过程中，在细菌酶的作用下，蛋白质分解形成的物质。