糊粉层。玉米扒皮后有紫色的东西是糊粉层。生玉米剥皮后籽粒有紫色是因为玉米籽粒的果皮和糊粉层颜色是无色的，只有胚乳显示出黄色，煮熟后的玉米变成黄色是加热使得玉米粒中的水分增加，糊粉层颜色发生变化，使得玉米呈现出黄色。