褐色色素和环缩二氨酸导致特别苦。1、褐色色素。咖啡豆的烘焙程度越深，褐色色素的量也就越多，苦味越重。2、环缩二氨酸。咖啡豆里面的蛋白质在高温烘焙的时候会形成环缩二氨酸，这是造成特别苦的原因。