从食材清单和制作步骤两个方面来看，猕猴桃腌肉主要起的作用是使肉质更软嫩，提升口感。在食材方面，腌肉时使用的调料包括猕猴桃、胡椒粉、盐、白糖、圆葱丝、香菜和豆油等。其中，猕猴桃作为酶的来源，可以分解蛋白质，使肉质更软嫩。在制作步骤方面，需要将所有调料混合在一起，并抓拌按摩一段时间，使肉片充分入味。在这个过程中，猕猴桃的酶可以分解蛋白质，提升肉片的口感。需要注意的是，猕猴桃的嫩肉效果强，时间长了肉会碎。因此，理论上腌制半个小时左右即可食用，如果买的猕猴桃不太成熟，可以放冰箱冷藏几个小时后再食用。