这这种情况用冷水。冷水熬煮可以更好地保留银耳中的营养成分。银耳富含多种维生素和矿物质，这些营养成分在高温下容易遭到破坏。因此，使用冷水逐渐加热，可以使银耳中的营养成分更加完整地保留在汤中。冷水熬煮还可以使银耳更好地吸收水分，从而更容易煮烂。相比之下，用开水熬煮可能导致银耳外熟内生，影响口感和消化。