先增加后减少。泡菜腌制过程中，腌菜亚硝酸盐含量变化是先增加后减少，因为坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐被还原为亚硝酸盐，随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。