内含芥子油的化学物质。白芥子含有芥子油的化学物质，当它接触到空气或水时，会发生氧化反应并释放出硫化氢气体，硫化氢气体可以与铁离子结合形成黑色化合物；如果储存条件不好或储存时间太长，也会加速白芥子变黑的过程。